大洋網訊霜降,是二十四節氣中的第十八個節氣,也是秋季的最后一個節氣。它的到來意味著冬季正式來臨,瑟瑟秋風中從此多了幾許寒意。在日常飲食上,我們也需要做相應的調整。隨著冬天的來臨,我們可以適當增加滋補食品的攝入。本期就來看看霜降時節,什么食材最合時宜吧。
白柚清潤
霜降前后是不少水果的上市季節,降溫令得這類水果的口感更加清甜可口,其中一個代表性水果就是柚子。柚子的果實甘洌多汁,白柚有降低血壓和退熱的療效。
在莆田當地,人們將10年以上的柚樹定義為老樹,老樹上結出來的果實比起新樹顯然要甜更多。莆田文旦柚是莆田四大名果之一,它的根系發展至少要20年才能穩固。這個品種的柚子從清末就有栽種歷史,2010年,它甚至獲“國家地理標志產品保護”。柚子的生長之地位于木蘭溪上游,當地人以山泉水引流澆灌之,山地種植,海拔適中,適合柚子生長,加之四面環山,雨水充沛,陽光直曬,糖分高,營養充足,因此柚子甜如蜜、香如花、潤無渣。
度尾文旦柚在廣州的餐廳可以吃到,主理人精選25年柚子老樹的果子。據介紹,這年紀以上的老樹在那片占地400畝的果園里只有上萬棵。盡管已經這么少了,主理人還要再精挑細選,平均10個柚子里只挑選一個合心水的柚子。吃這柚子可不能以貌取柚,反而外表黃皺者為好。因為文旦柚需要經過“消水”過程,通過在空氣中靜置,讓表皮的水分慢慢進入果肉中,當果皮黃皺時,果肉也就會更加柔嫩甘甜,這是吃文旦柚的講究之處。吃的時候,切法也有技巧,可將文旦柚的尖尖頭切掉,從上而下,把果皮一瓣一瓣劃開。沿著劃痕把果皮掰開取出果肉。
食肉進補
全國不少地方都有霜降吃牛肉的習俗,牛肉中的蛋白質含量高,脂肪含量較低,是入冬后的補益佳品。澳大利亞牛肉、愛爾蘭牛肉、加拿大牛肉、美國牛肉等都各有特點,應用于不同的菜品中,風味各異。
美國牛肉為谷物飼養牛,比之草飼牛,谷飼牛的油花更豐富,脂肪分布靚,口感肥美多汁且嫩度高。牛肉有嚴格的評級制度,大體分為極佳級、特選級和可選級,級別是由牛肉的大理石花紋與成熟度結合考量的。所謂大理石花紋,就是牛肉的油脂量。在廣粵天地的某餐吧中,總廚柳鏡銳用均勻細膩的美國谷飼牛后腿肉配合啤酒花釀造的1920黑啤酒來燉,口感上佳,這是一道傳統的德國菜肴。澳大利亞牛小排肥瘦均勻,脂肪肥而不膩,酒店的主廚泉哥用它來配黑松露羊肚菌醬,別有風味。
“一年補通通,不如補霜降”,這是閩南地區的說法。鴨子也是霜降時人們選擇的食物之一。鴨肉滋陰養胃、利水消腫,對于體內易上火者相當受用。秋冬交替難免火氣燥旺,鴨肉能降火氣。
在這家餐廳里,一道“衡山腳下花田鴨”將鴨的鮮香充分釋放出來。廚師陳師傅用的是湖南常德的麻鴨,必須選用生長期一年以上的鴨子,他們曾經試過多個品種的鴨子,發現達不到一年生長期的鴨子,肉易散。一只鴨子用來做一份菜,這鴨子的凈重大約在2斤。用大料炒香鴨子,去除腥味,留住鮮味,再以自家調制的秘制醬來燜鴨,長達1個小時,后冷泡3小時,保證汁醬充分入味。不能煨太久,最多只能是1小時,這也是廚師團隊經過無數次嘗試得出來的經驗。秘制醬用牛肉醬、豆瓣醬等制作而成,油則用菜籽油,風味更加純粹。
文、圖/廣州日報全媒體文字記者曾繁瑩