豬腳凍。
李玉文/圖
前幾天,隨著朋友小東去了一趟他的老家——汕頭。
剛上高鐵,小東就興致勃勃地給我介紹他家鄉的美食:老媽宮粽球、蠔仔烙、豬腳凍、手拍牛肉丸、鱟稞……他滔滔不絕地講,完全不顧一旁直吞口水的我。“好,趕緊打住,手拍牛肉丸、蠔仔烙這些都吃過,你講的其他的,估計原材料只產自當地,我對豬腳凍感興趣。”
“這個不難!今天晚上就讓你吃到!”小東說著,就拿出手機,給他的媽媽發了一段微信語音。交流完后,小東拍拍胸脯對我說:“搞定!晚上就讓你吃到。”
“不行,我不僅要吃,還要學怎么做。”
“這個難度大了,因為豬腳凍的制作有個過程是凍,即使現在做,我們最早也要晚上才可以吃。我剛剛給我媽說了,讓她趕緊去市場買豬腳,我晚上要吃豬腳凍。估計她老人家已經下樓去市場買豬腳了。”
“是不是很麻煩?”我心里有點不好意思了,上門做客,還點起了菜。
“沒事,豬腳凍是我們年夜飯桌上不可或缺的菜。雖然是葷菜,卻一點不油膩,豐富的膠原蛋白,可以說是老少皆宜,人見人愛。聽媽媽說過,以前日子窮,這豬腳凍,一年也吃不上一次,現在生活好了,隨時都能吃上。這道菜在我家算是家常菜,我媽制作起來輕車熟路,你就不用擔心了。”
一進小東家門,潮汕美食已經擺滿一桌。小東媽媽非常熱情地說,“東仔一指示,我就買了豬腳,來嘗嘗阿姨的手藝……”
“看著就很漂亮啊,我們老家會做皮凍,但是過程很麻煩,有時候肥油去不干凈,做不好……我要是能學到這個菜,過年回家露一手,真是太棒了!”
我一口咬下去,真是爽到爆——超級嫩滑。“阿姨我要學學這道菜,您教教我。”
“好的,其實跟你們那里做皮凍的過程有點類似,但因為豬腳有骨頭,環節相對來說多一點,但并不難做。”阿姨的普通話夾雜著幾句汕頭話,好在有小東在旁邊翻譯我才聽得懂。
做法總結出來是這樣:豬蹄對開洗凈,鑷子夾凈豬毛后浸泡到清水里。鍋里加水,將豬蹄焯水去血沫;焯好水的豬腳放進高壓鍋,水要沒過豬腳。放姜片、蔥段,香包以及適量食鹽和料酒;高壓鍋上氣后30分鐘左右至豬腳脫骨,等稍涼,開始用勺子舀出最上層的油脂,撈出豬腳;去掉骨頭然后肉再倒入鍋里,繼續加熱,直到肉湯粘稠。豬腳湯倒進容器里放冰箱冷藏10個小時左右。吃的時候,取出豬蹄凍切片裝盤。邊上配料碟:大蒜搗成蒜泥,加入適量食鹽、白糖、生抽、米醋、香油、芝麻。這道色美味香的潮汕美食就大功告成了。
豬腳凍是潮汕美食的代表菜,也是勤勞的潮汕人智慧的結晶。汕頭有“海濱鄒魯、美食之鄉”的美稱,潮汕美食并非浪得虛名,讓我這個外地人親眼見識到了。